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Gastronomía de Argentina - Sala Trivia

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«12»
23/09/2012 23:16
Genial
23/09/2012 23:12
Estimado Emete, si desea hacer chimichurri y no usar vinagre, podría usar jugo de  limón.

Saludos
23/09/2012 21:07
Ehte... Gahtronómicamente pelotudo, Pissis

Un día prepararé yo chimichurri a ver si me sale... Aunque prescindiré del vinagre, que me da asquito... xD
23/09/2012 09:25

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23/09/2012 08:49
Domingo 23
Eventos
17:12Cabeza guateadaGeo. América
17:22Cine Acción
17:30Postre VigilanteMaratón Ciencias
17:45PatayMaratón Deportes
18:12Pasta FrolaEdad Moderna
18:22Museos
18:30ChanfainaMaratón Literatura
18:45Asado argentinoMaratón Idiomas
19:12Cordero PatagónicoAtletismo
19:22Músicos
19:30LocroMaratón Televisión
19:45MazamorraMaratón Misceláneas
20:00Pizza con faináMaratón Todo
20:30Chupin de pescadoBuho Team
22:00HumitasTrivial Alternativo
00:00PucheroPayana

Los eventos de color naranja son 2 retos de 21 preguntas. Se suman los puntos de ambas partidas.

Los eventos de color morado son retos de 42 preguntas de temas generales.

Los eventos de color azul tienen indicaciones específicas que son anunciadas por el administrador al momento de dar inicio los mismos.


Cabeza guateada

Cabeza guateada o cabeza guatiada o simplemente guatia. Preparación gastronómica típica del Noreste de Argentina.

La palabra guatiar o guatear alude a la cabeza de la vaca, preparada con sal y condimentos, cocinada al horno de barro o enterrada, previamente descuerada.
De este tipo de preparaciones una de las más frecuentes es la que se hace con una cabeza de res (por ejemplo una cabeza de vaca).




Postre vigilante

Tan argentino como el asado, este postre nace en época de guapos y malevos, en una Buenos Aires.

La riqueza gastronómica en nuestro país, producto de una combinación de diversidad en tierras, climas, culturas y aportes inmigratorios, hace que cada región se luzca en los fuegos, combinando los productos propios de la zona y las técnicas culinarias más variadas.

En los postres esto no es una excepción: diversidad de frutas, cereales y lácteos, según la región, derivan en las combinaciones más deliciosas, integrando técnicas antiguas y desarrollando nuevas opciones con la modernidad, los postres se crearon y siguen evolucionando.

Entre los postres más reconocidos está el Vigilante. Con escaso trabajo y dos ingredientes, fue creado en los años '20 en una cantina de Palermo. Como este establecimiento era frecuentado por policías de una seccional cercana, se nombró al postre “vigilante” (también por ser un alimento que se puede comer de parado, sin necesidad de utilizar cubiertos).

También es conocido como postre Martín Fierro (tal vez como para dar por sentado que es bien argentino). Es una rodaja de queso (puede ser tipo Mar del Plata o algún otro tipo de queso neutro, no muy salado) y por encima una rodaja de dulce de membrillo o batata de molde (cuando se hace con dulce de batata y queso tipo mozzarella se lo llama “fresco y batata”).



Patay

Especie de torta realizada con harina de algarrobo blanco típica del centro , noroeste y norte de Argentina.

El patay cumplió las funciones de ser una especie de "pan" en la dieta de pueblos aborígenes como los paziocas (="diaguitas"), huarpes, calchaquíes, "comechingones", sanavirones entre otros. En la actualidad es un alimento típico de la población criolla del interior argentino, especialmente en el norte de Cuyo y el NOA.


Pasta Frola

En los círculos literarios dicen que Cortázar era un fanático, y es tan popular que hasta se vende en los quioscos porteños. Pero muy poco se sabe de su origen. Una de las versiones más verosímiles indicaría que es la versión criolla de la Linzer Torte que se halla en las pastelerías suizas, aunque su relleno es de dulce de frambuesa, y la masa suele tener especias, sobre todo canela.


Chanfaina

Una vieja receta dice que este plato se elabora hirviendo los menuditos de cordero o chivito en agua con sal; una vez cocidos, se los pica finamente. Aparte se fríe, en grasa, cebolla y tomate picado; se le agrega pimentón; y en esta fritura se echan los menuditos; se agrega sal gruesa, pimienta molida, orégano, una hojita de laurel y un cucharón de caldo, y se deja cocer una media hora. Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de pan molido o harina para engrosarla.

La receta recomendada: se hace con sangre y menudos de cordero y, como comida criolla es de las más agradables. Al sacar la sangre se revuelve con sal y se deja endurecer; se lavan aparte los menudos y riñoncitos con su grasa, se ponen a hervir en agua y sal y se agrega la sangre, cortada en cuatro trozos; cuando todo está cocido, se deja enfriar y se corta muy menudo. Se prepara una salsa poniendo dos cucharadas de grasa y dos de aceite, estando caliente se añaden cebollas picadas, tomates, pimientos, sal, pimienta, pimentón, perejil y orégano; una vez frito se le agrega nuez pisada o pasas de Corinto, se ponen los menudos, se los cubre de caldo, un poco de vinagre y azúcar a gusto y se deja cocer a fuego lento, para espesarlo. Se le puede poner harina o miga de pan.



Cordero Patagónico

El hacer y compartír un cordero asado patagónico radica en la ceremonia que lo rodea, a saber: Preparar la leña que puede ser piquillín para mantener la brasa y algunos palos de algarrobo, esa combinación de maderas quemándose "perfuman" la carne a medida que va asándose.
Por supuesto el asador-hombre es atendido por el resto de los comensales con un vino tinto de la zona para apaciguar el calor del fuego y "regar" la charla y la espera, por otro lado se van preparando las ensaladas.
Ese vinito puede ir acompañado de una picadita de morcilla casera con nueces, panceta, pan.
Así, matizando la conversación con degustación de fiambres, cuero y carne se van dorando, el asador ducho va girando "la cruz del asador" (barra de fierro en forma de cruz donde se ata al cordero) para que se vaya cocinando parejo, de vez en cuando tajea un pedazo y lo somete a la opinión de los presentes que cuchillo y pan en mano evalúan en cuánto más estará listo.

Para cuando el cordero está a punto, se lo "desata" del asador, se lo troza y acomoda en la bandeja que va a la mesa.



Locro

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país, en Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara el locro en base a la mandioca.

Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo (–en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco–) y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi.

El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne (quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.

Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias.




Mazamorra

Postre  con raíces indígenas elaborado en base a maíz, agua, azúcar y vainilla. Una variante es la mazamorra con leche. A veces se le agrega canela. En Argentina es común comer mazamorra en las fechas patrias. Fue muy consumida en la época colonial en todo el territorio, pero con la inmigración europea fue desplazada por otros platos.



Pizza con fainá

Buenos Aires conserva tradicionales bastiones pizzeros en donde este bocado se destaca. Es muy común en Buenos Aires comer la fainá junto con la pizza, suele comerse una sobre la otra (la pizza sobre la fainá). Esta forma de comer se llama “Pizza a caballo” y es típicamente argentina. También es costumbre ponerle mostaza y pimienta blanca por encima, malinterpretando la atinada costumbre italiana de ponérsela por debajo.




Chupín de pescado



Humitas

En Argentina se preparan dos tipos de humitas, en olla y en chala. La humita en olla se prepara rallando (con un rallador) los granos del choclo hasta obtener una crema pastosa; aunque algunos prefieren desgranar los choclos y triturarlos con alguna máquina moderna. La diferencia entre estas dos maneras de hacer crema el choclo, es que de la primera manera queda una crema sin las "pieles" de cada grano del choclo (por lo cual es una crema más suave), y de la segunda, las pieles quedan en la crema pastosa (y por esto, la crema del choclo es menos suave). Esta crema puede mezclarse con zapallo "criollo" (de cáscara verde). A la crema se le puede agregar leche si el choclo esta "seco". Luego se le agrega una "fritura" de cebolla, que también puede incluir ají morrón, y se lo sazona con sal, albahaca, pimentón y comino. La pasta (la cual debe quedar similar a un relleno para empanadas argentinas) se cocina en la olla. Luego se le puede agregar en el plato un poco de queso cremoso, pero eso es a gusto del comensal. La humita en chala, se prepara poniendo un poco de esa "pasta" dentro de un paquetito que se forma con 2 chalas limpias, generalmente predispuestas en forma de cruz. Una vez cerrado y atado (casi siempre con tiras de la misma chala del choclo) el "paquetito", se cuece en agua salada hirviendo durante aproximadamente una hora. Se agrega al relleno trozos de queso cremoso o mantecoso, aunque algunos le ponen queso de cabra (típico de la región).3 4 A la humita jamás se le pone carne de ningún tipo. Como el choclo es de un sabor dulce se ofrecen dos varidades de humitas: dulces y saladas, que serían con y sin sal agregada respectivamente. También se acostumbra a adicionar azúcar a las humitas "dulces".

Algunas personas, en partes de la región pampeana argentina, utilizan la palabra "humita" para referirse a las empanadas criollas argentinas con el mismo relleno que llevan las "humitas en chala" norteñas, aunque con menos queso que las humitas en chala-. Aun así, a esta variedad de la empanada argentina se la conoce más comúnmente con el nombre de "empanada de humita".






Puchero

23/09/2012 08:43
EL VINO ARGENTINO - Bebida nacional



La región vitivinícola en Argentina se desarrolla entre los 22° y 42° de latitud sur. Se extiende al pie de la cordillera de los Andes a lo largo de más de 2.400 Km., desde la provincia de Salta hasta la provincia de Río Negro, con una diversidad de climas y suelos que hacen de cada región un terruño único.

En términos generales, las zonas dedicadas al cultivo de la vid son secas y áridas con un bajo nivel de lluvias y humedad, factor determinante para la sanidad de las uvas.

Los abundantes días de sol y la gran amplitud térmica favorecen una buena maduración y concentración de aromas y color en los granos. Los suelos son profundos, permeables y pobres en materia orgánica, cualidades decisivas a la hora de obtener un buen vino. Debido al bajo régimen de lluvias, el riego se hace necesario. El agua proviene del deshielo de la cordillera de los Andes, que desciende en forma de ríos para convertirse en canales o acequias.

 

 

Región de Cuyo



Mendoza


Si bien es muy difícil afirmar cual fue la primer zona de producción de vid en la Argentina, porque era un procedimiento muy generalizado y su cultivo era rudimentario y casi doméstico, la región de Cuyo (Mendoza y San Juan) siempre se destacó debido a la óptimas condiciones climáticas para su desarrollo.


En el hemisferio sur la zona de cultivo privilegiada, ideal para vinos de calidad, es la que se ubica en los 32° de latitud, que atraviesa justamente a la provincia de Mendoza. 


Esta región posee un suelo fino de características aluvionales, rocoso y arenoso, con una altura de aproximadamente 900 m.s.n.m.; con irrigación de agua cristalina y pura, rica en minerales, proveniente del deshielo de la Cordillera de los Andes; y la presencia del sol más de 300 días al año. Todos estos elementos hacen que sus vinos, de definidas y particulares características, hayan obtenido prestigio mundial.


Desde tiempos remotos los conocedores de esta materia denominaban a Lujan de Cuyo como “La Primera Zona” destacándola como lugar privilegiado para el cultivo y desarrollo de la vid. Esta zona se ubica aproximadamente a 33° de latitud sur y a 68° de longitud oeste, y esta recorrida por el río Mendoza, que mediante sus cristalinas aguas, ricas en minerales, riega los cultivos de los viñedos establecidos entre los 800 y los 1200 m.s.n.m., por medio de sistemas de canales y acequias. Por el oeste se ubica la majestuosa Cordillera de los Andes y por el este se ubican una serie de cuchillas y cordones montañosos. Su suelo de origen cuaternario, rico en potasio, es arenoso, calizo y arcilloso.


En el sur, San Rafael es otra importante zona de producción de vinos, abarcando un área ubicada entre los 22° y 42° de latitud. Su suelo, con variaciones entre arenoso a limoso, es irrigado por las aguas de los ríos Diamante y Atuel, que nacen de las altas cumbres andinas para desplazarse hacia el este custodiando el Valle de San Rafael, el cual posee una pendiente que desciende desde Las Paredes a 800 m.s.n.m., hasta Villa Atuel a 500 m.s.n.m. El riego es de tipo superficial, por surcos o canales y hasta en algunos casos por melgas. El cordón extendido de nordeste a sudeste denominado Sierra Pintada o Bloque de San Rafael, impide el fuerte avance  de los vientos provenientes del sur, definiendo un microclima especial dentro de esta zona.


En la localidad de Luján de Cuyo, se analizó desde 1987 la necesidad de organizar y crear la primera Denominación de Origen Controlada en el país, que protegiera la elaboración de vinos finos en esta zona; y finalmente en San Rafael se funda, en 1990, la Denominación de Origen Controlada.

San Juan

En San Juan, la vitivinicultura se desarrolla principalmente en el Valle del Tulum y en menor proporción en los valles de Zonda y Ullum, ubicados entre la Cordillera de los Andes y la sierra de Pie de Palo, a ambos lados del río San Juan. También se cultiva la vid en otros valles cordilleranos más altos y en consecuencia más frescos, como Calingasta, Jáchal (a 1.165 m.s.n.m.) e Iglesias.

Los suelos situados en la margen izquierda del río son pedregosos y en parte cubiertos de arcilla y arena adecuados al cultivo de la vid. Los ubicados sobre la margen derecha son de gran fertilidad, en general arenosos, arcillosos y poco profundos.


El agua de irrigación es apta para uso agrícola, siendo principalmente aportada por el río San Juan y en menor proporción por el río Jáchal y también por captación de aguas subterráneas mediante perforaciones.

Región Noroeste

Salta


Es otra región donde se producen y comercializan local e internacionalmente vinos de excelente calidad, que han obtenido importantes premios. Esta región (fundamentalmente en las provincias de Salta, La Rioja y Catamarca) también posee condiciones especiales para el crecimiento de la vid.


En la provincia de Salta, dentro del imponente paisaje de los Valles Calchaquíes, se halla la localidad de Cafayate, la más improtante de la región para la producción de vinos, que cuenta con los viñedos más altos del mundo (1.700 m.s.n.m.). En ella, las viñas encuentran un lugar óptimo y se  asientan en un suelo franco-arenoso profundo, con ripio y piedras sueltas; donde se efectúa riego por canales, manto o goteo, con un clima templado y seco, bondadoso para el cultivo de la vid.


Esta localidad se encuentra dentro del conocido Valle de Cafayate, que posee una distancia de este a oeste de 20 km., estando custodiado por los ríos Chusca y Lorohuasi, ambos afluentes del río Santa María. Esta área se halla aproximadamente a 25° de latitud sur y 66° de longitud oeste, con una altura que va desde los aproximadamente 1.660 m.s.n.m. en el Departamento Cafayate, donde se encuentra la localidad del mismo nombre, hasta los 2.200 m.s.n.m. en el Departamento Molinos, donde pertenence la localidad de Salta.

Catamarca


Pueden distinguirse dos áreas: la occidental y la del Valle de Catamarca u oriental. El Valle de Catamarca tiene precipitaciones anuales de aproximadamente 400 mm, los suelos son profundos, francos o limo-arenosos, las temperaturas estivales son elevadas. El oeste es más fresco, con precipitaciones anuales inferiores a 200 mm, distribuidas principalmente en el período estival.


Los suelos son bastante homogéneos, de textura media y fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y en general, poco salinos. Existe un neto predominio de las variedades rosadas y blancas de vinificar. En el área occidental, el departamento Tinogasta, tiene prácticamente el 70% de la superficie vitícola de la provincia, dedicándose a la producción de uvas para consumo en fresco y para vinificar, con las que se elaboran vinos regionales. Aquí se concentra la mayor cantidad de bodegas de la provincia de Catamarca, que producen casi el 77% de la producción.

La Rioja


La zona vitivinícola más importante de la provincia está ubicada en los Valles de Famatina, al oeste de la provincia, entre el Maciso de Velasco al este y el nevado de Famatina al oeste.


La región de los Valles de Famatina posee condiciones óptimas para el cultivo de la vid: más de 1.100 mts. sobre el nivel del mar; suelos aluvionales con textura franca a franca-arenosa; baja humedad ambiente, solo 150 mm. de precipitaciones anuales, alta luminosidad y una amplitud térmica promedio, en época estival, que va de los 35° C durante el día y desciende a 17° C por las noches. Todo esto favorecido por la orientación Sur - Norte de los cordones montañosos que evita que los primeros y los últimos rayos solares incidan directamente sobre las vides.


Región Patagónica

Río Negro



Por cuanto el clima es más frío que en las otras regiones, los mostos se caracterizan por un mayor contenido de acidez que incluye una elevada proporción de ácido málico y menor riqueza azucarina.


23/09/2012 08:42
EL MATE



El mate es una  infusión preparada con hojas de yerba mate.

Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, que es denominado ―según la zona― “mate”, “porongo” o “guampa”, que contiene la infusión.

Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado “mate” por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.

 

Historia del mate:


Los conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una “hierba del demonio” por desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito.

El mate se originó como un rito de los nativos guaraníes en el territorio que hoy ocupa el Paraguay y las provincias argentinas de Misiones y Corrientes, los guaraníes sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, luego que la planta crecía, la cosechaban y la tomaban en «rueda» con sus familias de la misma manera que se realiza hoy en día. Los nativos guaraníes realizaban estos ritos porque creían que de esa manera el espíritu de sus seres allí enterrados iban a crecer con la planta de yerba mate y pasar a través del mate a su cuerpo y permanecer con ellos. También solían plantar donde enterraban a sus parientes distintos tipos de vegetales comestibles porque creían que así crecía mejor la planta.

Los españoles observaron que a los guaraníes, el mate los fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les servía de alimento. Hacia 1714, su uso se había extendido a Bolivia y Chile. Los ingleses de Chile (que se ocupaban de la trata de esclavos traídos de África) vieron que también beneficiaba a los negros, lo probaron y lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido. Incluso se pensó en reemplazar el tradicional uso del té por esta bebida, ya que era más provechosa e incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas del Paraguay eran su único productor, y el comercio del té les reportaba tan buenas ganancias, se desechó la idea.

Según al antropólogo Daniel Vidart, el mate es algo más que una bebida. Es una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales... y a través de los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no solo eso, también es un símbolo para todo aquel que se aleja de su país natal (Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile, algunos estados de Brasil y Bolivia) y encuentra en él una remembranza y un enlace con su tierra.

Como cebar el mate

Se calienta agua en una pava (en Uruguay le llaman caldera ); el agua debe ser fresca, por su contenido de oxígeno: no conviene usar agua hervida que se haya enfriado porque pierde sus cualidades. Para que el agua se mantenga caliente y sea fácil transportar el equipo de mate se suele usar un termo.

Se calienta el agua sin dejarla hervir. Si trata de hacer mate con agua hervida la yerba se infusionará como en el caso del café o té, dando mates muy amargos y la yerba se "lavará" (perderá su sabor) inmediatamente.

Se pone la yerba en el mate (unas tres cuartas partes ), se da vuelta el recipiente tapando con la palma de la mano su boca y se lo agitará de arriba abajo unas cuantas veces; una vez hecho esto se da vuelta a su posición normal. Este proceso tiene por objeto (nadie lo sabe, solo se repite como una tradición) que las partículas más grandes queden abajo, evitando que se tape le bombilla por el polvo fino. Para ver como es este filtro, si tiene curiosidad, haga el siguiente experimento: en un frasco de vidrio (como el de café) ponga piedritas, arena, polvo (partículas de diferentes dimensiones); póngale la tapa y agítelo de arriba abajo; verá como las partículas más finas se acomodan abajo y las más grandes arriba; es por eso que el mate se invierte al agitarlo, para que los palos y picadura más gruesa vayan abajo y los más finos arriba.

Quizás porque originariamente la yerba para el gaucho era muy cara ( junto con el tabaco se compraba en las pulperías y les llamaban "los vicios") y hoy por tradición, el mate debe durar lo más que se pueda sin "lavarse"; es decir debe transferir su sabor la mayor cantidad de cebadas posibles (las veces que se reparte el mate, el cual es una bebida social y suele tomarse entre varios).

Para que dure más entonces, la yerba se pone inclinada en el mate y se le inserta la bombilla.
Mientras calienta el agua vierta agua tibia en el hueco que quedó con la yerba inclinada; primero se cebará de ahí, para que dure más la yerba. El resto es una reserva que se irá incorporando con las cebadas.
No deje la yerba en el mate cuando se termine de cebar; limpie y enjuague el mate.

 

EL SIGNIFICADO DEL MATE:

El compartir el mate es uno de los símbolos sudamericanos de comunicación. Hay gente que ha adquirido el "arte de cebar mate" y cada uno le introduce ciertas variantes propias de su gusto particular. A ese modo de cebar se le han adjudicado significados diversos, por demás simpáticos:

Mate amargo: simboliza la fuerza, el valor y la vida.

Mate dulce: (Y espumoso) significa amistad, cariño.

Mate muy dulce: (Cebado por una mujer a un hombre) es muestra de amor, y de interés en llegar al casamiento.

Mate muy dulce y caliente:  (Cebado por una mujer a un hombre)  Es muestra de amor ardiente, pasión.

Mate lavado: Demuestra desprecio.

Mate con el aditivo de canela:  Envía el mensaje de interés por el otro ("Pienso en vos").

Mate con cáscara de naranja: Está significando "Te esperaré".

Mate largo:  Indica desinterés o despreocupación por la persona a quien se le ceba.

Otros términos usados:

Cimarrón: Mate amargo

Largo: mate con muy poca yerba. 

Ensillado: Mate preparado y listo para cebar.

"No te vayas rengo": No tomar un sólo mate al pasar por algún lugar. Por lo menos saborear dos.

 

23/09/2012 08:38

EL DULCE DE LECHE


Entre los hábitos alimentarios de los argentinos hay dos elementos que los caracterizan: el mate y el dulce de leche.

Su origen:

Cuentan ciertas anécdotas históricas que, en cierta ocasión, por el año 1829, se reunieron en Cañuelas, a 65 kilómetros de Buenos Aires, en la estancia del Caudillo Federal Juan Manuel de Rosas, éste y el Unitario Juan Lavalle. 

Éste último, pariente y enemigo político de Rosas, llegó antes a la cita y se recostó en una cama, quedándose dormido, rendido por el cansancio.

La criada, que preparaba al fuego la "lechada" (leche con azúcar) matutina para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del "Restaurador", fue a dar aviso a los guardias. Al llegar Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más, y cuando éste despertó, pidió el mate de leche, a lo que la criada recién tomó conciencia de que la leche azucarada continuaba hirviendo desde temprano. Y cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura. Al plantear lo sucedido, cuentan que Rosas la probó y le agradó el gusto, por lo que compartió con su enemigo político, lo que más adelante iba a ser el dulce criollo de la industria láctea argentina.

El Producto Regional presentado al Mundo

En el año 1921 se celebró en Washington  la Primera Exposición Regional de Lechería, y allí fue conocido y tuvo un lugar predominante el Dulce de Leche como producto regional producido en tierras sudamericanas del sur; y rápidamente conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes en todo el mundo.


TIPOS DE DULCES

En la actualidad se producen las siguientes variedades:

-       Tradicional (Colonial): Producto elaborado a fuego moderado, con azúcar blanca, casero o de fábricas lácteas.

-       De Repostería: Similar al anterior, pero al que se le agregan sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor consistencia.

-       Mixto: A este dulce se le agregan en su composición elementos como maní, almendras o chocolate.

-       Diet: Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menos calorías que las del azúcar blanca.

Nombres:

En Perú lo llaman "Manjar Blanco".

En México lo denominan "Dulce de Cajeta"

Varía en algunos casos la elaboración, con diversas fórmulas, distinta consistencia, en algunos casos se lo espesa con almidón de maíz, o se lo elabora con leche condensada, o leche evaporada o con leche de oveja.

Delicias con dulce de leche

Torta Rogel

Alfajor cordobeses

Alfajor santafesino

Helado

Cañoncitos


23/09/2012 08:25

EMPANADAS


 Aunque la empanada es en la actualidad un plato distribuido por todo el territorio nacional, su núcleo principal se ubica en la región del Noroeste, especialmente en las provincias de Salta y Tucumán, adonde la receta parece haber llegado con el conjunto de prácticas urbanas criollas procedentes del Perú.

En la provincia de Catamarca, la empanada se hace calentando un poco de grasa en una olla, agrega carne cortada en pequeños trozos, luego cebolla, y cuando la carne está blanda, papas y los mixtos a gusto; huevos duros picados en bastante cantidad y con picante. Mientras tanto, a la harina en batea se le hace un hueco, se echa grasa derretida y se moja con salmuera caliente; se soba bien la masa, se corta en pedazos redondos, se estira cada uno en forma redondeada, se le coloca entonces el picadillo, se mojan los bordes y luego se repulga para después freírlas en grasa o cocinarlas en el horno.

La versión salteña se diferencia en que lleva morrones, además de todo lo anterior. Las empanadas salteñas suelen ser las más chicas en tamaño, lo que permite un mayor consumo. Llevan carne de ternera, papa hervida, cebolla de verdeo, huevos y, en muchos casos, arvejas, y con todo el relleno se forma una especie de guiso. El relleno de las empanadas salteñas tiene ese gusto picante que le aporta el pimentón diluido en un cucharón de aceite, antes de ser incorporado. En sus "Tradiciones históricas", Bernardo Frías refiere las prácticas alimentarias salteñas anteriores a la década de 1880: empanadas y caldo eran platos de todos los días, mientras el asado era "el emperador de la cena". En 1899, Roberto J. Payró visita Salta y deja constancia de que se cocina con grasa de cerdo y aun más con grasa de vaca.

La empanada goza de tanto predicamento que "suele aparecer en las mesas más delicadas junto a los refinamientos de la cocina francesa" (son esas empanadas que por la época empiezan a ser conocidas en Buenos Aires, hechas por mujeres que habían sido llevadas desde Tucumán). En 1944 escribe Ernesto Aráoz: "La cocina salteña ha constituido tradicionalmente uno de los mejores halagos de la vida provinciana, pero nuestros antepasados comían demasiado. El locro de chucoca en chalona, los caldos substanciosos de cordero o de gallina, las clásicas empanadas salteñas, la patasca, las humitas, los tamales, la carbonada, la chanfaina y los guisos con ají, constituían la base de esas comidas abundosas, verdaderas provocaciones culinarias que según una expresión del doctor Luis Güemes, servían para acortar la vida de los salteños".

Las empanadas jujeñas se integran con carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevo duro, pasas, aceitunas y arvejas; en esta provincia las empanadas tienen un vocabulario propio: el repulgue se llama "simbado", el relleno "recado" y la carne no se pica sino que se "muele".


Las empanadas riojanas son escasas en ingredientes: llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, huevos duros, pasas de uva, comino, pimentón y sal; pero allí hay que pedirlas "criollas" porque las comunes son las "árabes" (aportes de otra inmigración). La diferencia que estas empanadas tienen con sus semejantes de la región es que los ingredientes del relleno se cocinan juntos hasta que quede como una pasta.


En Tucumán, las empanadas se rellenan con carne picada a cuchillo que se ablanda en agua caliente; luego se escurre y se agregan pasas de uva, huevo picado, sal, pimentón dulce y ají picante. Aparte se fríen cebollas de cabeza -el doble de la cantidad de carne- picadas y de verdeo; una vez doradas se les agrega un chorrito de agua caliente y se deja hervir dos minutos; se enfrían y luego se mezclan con la carne. Con este recado se rellenan las tapas y se repulgan antes de freír u hornear; las tucumanas se caracterizan por ser bien saladas. La masa de las empanadas tucumanas es igual a la de las santiagueñas, aunque según viejos libros de cocina, antes llevaba yema de huevo. El relleno, por su parte, tiene cebolla de verdeo, inconseguible en Santiago del Estero.

La masa de la santiagueña se hace con harina de trigo mojada con salmuera, grasa y leche; la pasta que la rellena incluye carne picada a cuchillo, morrones, cebolla de verdeo, abundantes huevos duros, pasas de uva, pimienta, ají del monte, comino y sal.

 

23/09/2012 08:14

EL ASADO, COMIDA TIPICA DE ARGENTINA

El asado es una comida típica de Argentina que consiste en asar carne de vacuno, cordero, chivo o cabrito a las brasas. En algunos casos se utiliza también pollo y cerdo.
Puede cocinarse sobre la parrilla o al asador. El asador es una estructura de hierro en forma de cruz en la que se ensarta la carne y cuyo extremo se clava en el piso, colocándose debajo y a su alrededor las brasas.
El asado se acompaña con achuras o parrillada: chorizos, morcillas, mollejas, entraña, chinchulines, tripa gorda, riñones, etc.
Las partes del vacuno más utilizadas para el asado son el asado de costilla y el asado de vacío, pero pueden utilizarse otros cortes. En el campo argentino los gauchos utilizan las distintas partes de la vaca para hacer asado.
La costumbre en el campo es de comer el asado con cuchillo como único cubierto, cortando los trozos de carne y colocándolos en un pedazo de pan.
Generalmente se acompaña de "chimichurri", salsa compuesta por agua, aceite, vinagre, sal, orégano, ajo, perejil, ají, etc. Su composición puede variar de acuerdo a las zonas, las costumbres y los condimentos de que se disponga.
Otra forma de hacer el asado es el "asado con cuero", el cual requiere muchas horas para su cocción.
Los corderos y chivos, cuando se cocinan al asador, generalmente se colocan enteros sin despostar, luego del cuereado y eviscerado.
Generalmente se acompaña con ensaladas y con vino tinto.


 

CARNES Y ACHURAS UTILIZADAS PARA HACER ASADO

ASADO DE COSTILLA O ASADO DE TIRA

Es el corte de carne vacuna que consiste en las costillas con la carne y grasa circundantes cortadas en tiras.

ASADO DE VACIO

Es la parte del vacuno correspondiente a los músculos abdominales del vacuno.

OTROS CORTES USADOS

Entre los otros cortes que se usan con más frecuencia está el matambre, tapa de asado, paleta, etc.
Pueden utilizarse distintas partes del vacuno, generalmente se descartan las más duras como el garrón, etc.
Es preferible utilizar la carne de animales jóvenes por ser más tierna: vaquillonas, novillitos, ternero, etc.

CHORIZOS

Consiste en carne y grasa de vaca y/o cerdo picada y mezclada con condimento, la cual se coloca dentro de tripa o intestino de vacuno.

MORCILLA

Es la sangre de la vaca adicionada con condimentos, cocida y colcocada dentro de tripa o intestino.

MOLLEJA

Es el timo del vacuno. Es muy sabrosa y tierna, siendo por lo tanto muy apreciada.

CHINCHULINES

Es el intestino delgado de la vaca.

TRIPA GORDA

Es parte del intestino grueso del vacuno.

ENTRAÑA

Es el musculo diafragma del bovino.

RIÑONES

Los riñones se cortan al medio y se asan a la parrilla.

CREADILLAS

Son los testículos del vacuno. Se come generalmente durante las castraciones del ganado en el campo.

SALCHICHA PARRILLERA

Es parecida al chorizo pero en una tripa más angosta. El picado es más fino.

CORAZON

El corazón puede cortarse en trozos y asarse.

CHIVO - CABRITO

Generalmente se asa completo.
Son más tiernos los animales "nuevos", es decir que los mismos nacen a fines del invierno o principios de primavera y se consumen durante la primavera y el verano.
También se consume la carne de chivos de más edad, siendo la consistencia algo menos tierna.

CORDERO

Generalmente se asa completo.
Son más tiernos los animales "nuevos", es decir que los mismos nacen a fines del invierno o principios de primavera y se consumen durante la primavera y el verano. También se consume la carne de chivos de más edad, siendo la consistencia algo menos tierna.

CERDO

Puede utilizarse el animal joven (lechón) o el cerdo adulto.
Es importante si se consume carne de cerdo adulto, haber realizado el control bromatológico de triquinosis.

POLLO

Generalmente se asa completo, se adereza con chimichurri y con jugo de limón.


 

COMO PREPARAR UN BUEN ASADO

El asado puede hacerse con leña o con carbón vegetal.
En caso de hacerse con leña es importante escoger aquella que produzca buenas brasas. La mejores son el quebracho, algarrobo, ñires, chacay, sarmiento de la vid, eucaliptus, coníferas, etc.
En el campo los gauchos preparan las brasas directamente sobre la tierra y sobre éstas colocan la parrilla o el asador.
En la ciudad es frecuente el uso de parrilleros de ladrillos y cemento o parrilleros metálicos para cocinar con más comodidad. Algunos están bajo techo y tienen una chimenea con tiraje para el humo.
Para encender el fuego no debe utilizarse ningún hidrocarburo como kerosene, etc. ya que puede alterar el sabor del asado.
Una vez formadas las brasas, las mnismas se extienden debajo de la parrilla o en el sector de piso alrededor del asador.
La parrilla utilizada se calienta con el fuego y se limpia con un papel o trapo y se le pasa un trozo de grasa de vaca.
Se colocan los pedazos de carne cubiertas con chimichurri o salmuera. Algunos colocan directamente la sal gruesa o fina sobre la superficie de los trozos de carne.
Si se utiliza asador, se ensarta la carne en el mismo y se asa lentamente con las brasas y el fuego colocados debajo y alrededor del mismo.
El asado debe cocinarse en forma lenta, ya que de lo contrario queda quemado por fuera y crudo por dentro en cuyo caso se dice que está "arrebatado".
Para saber cuando el asado está listo, puede cortarse uno de los pedazos más gruesos y comprobarse que la parte interna de la carne no se encuentra con un color demasiado rojizo. Algunos lo prefieren poco cocido (jugoso) y otros más cocido.

 

COMO SE COME EL ASADO

EN EL CAMPO

En el campo los gauchos cortan los pedazos de asado utilizando como única vajilla el cuchillo o facón, y los comen directamente con un trozo de pan.

EN LA CIUDAD

En la ciudad se coloca trozado en una fuente o en un "infiernillo" desde donde se sirve la gente. Los infiernillos son una especie de cajas de metal con patas en las que se colocan algunas brasas y sobre la parte superior tienen una especie de parrilla en donde se colocan los trozos de carne asada para que se mantengan calientes.
Los comensales se sirven cada uno a su plato desde los infiernillos o fuentes. Otras veces es algún mozo o el mismo asador que sirve los trozos de asado a cada comensal.


 

EL CHIMICHURRI

Existen variedades de chimichurri para aderezar el asado.
El chimichurri puede comprarse o puede prepararse en forma casera.
Existen variedades más picantes y más suaves. Generalmente la picantes tienen ají en mayor o menor cantidad. Para el consumo en los niños se prefieren los chimichurris más suaves.

Cómo preparar chimichurri:
Una forma de prepararlo es la siguiente:
Se pone en una botella agua caliente, se le agrega sal, orégano, ajo picado y perejil (yo utilizo provenzal que trae ajo y perejil), pimentón, comino, puede agregarse ají si se desea que su sabor sea picante.
Pueden agregarse otros condimentos como cebolla picada, laurel, etc.
Luego se agrega algo de aceite (yo prefiero el de girasol), aproximadamente una tercera o cuarta parte de lo que se utilizó de agua caliente.
También se agrega vinagre, similar cantidad que la agregada de aceite o algo menos.
Se deja reposar y se le coloca un tapón con un orificio suficientemente grande como para dejar pasar las partículas de condimentos al esparcir sobre la carne.
Después puede conservarse en heladera.
Los condimentos utilizados varían de acuerdo a las costumbres y a la disponibilidad de los mismos que se posean.

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